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Türkei – Land der 1001 Genüsse

Bei türkischer Küche fällt den meisten als erstes der Döner Kebab ein, wahrscheinlich noch Dürüm oder Köfte. Dabei hat die Türkei noch viel mehr zu bieten als die hierzulande so beliebten Imbisse. Geprägt von seiner jahrtausendealten Geschichte und seiner Lage zwischen Asien und Europa, bietet die türkische Küche abwechslungsreiche Gerichte und regionale Spezialitäten von Meeresfrüchten bis zu Fleischspeisen der anatolischen Bergregionen, und auch für seine orientalisch anmutenden Süßspeisen ist das Land bekannt. Genießern bietet sich bei einer kulinarischen Reise in und durch die Türkei die ganze Vielfalt und reiche Auswahl an Gemüse, Fisch, Fleisch und mehr, und es lohnt sich, neben Döner und Co. einmal typische Gerichte zu probieren.

Von deutschen und türkischen Dönern

Dürüm, Döner und Köfte – diese türkischen Gerichte haben sich längst in Deutschland etabliert und erfreuen sich größter Beliebtheit. Zahllose Dönerstände und türkische Imbisse findet man in fast jeder deutschen Stadt. Dabei ist der Döner sozusagen eine „Mogelpackung“, denn in der Türkei kennt man ihn in der Form, wie er in Deutschland zubereitet wird, überhaupt nicht. Ein original Döner Kebab enthält nämlich keinen Salat, Tomaten, Gurken, Zwiebeln oder Weißkohl. Nur das Fleisch vom Grillspieß wird in der türkischen Küche im Fladenbrot serviert, begleitet auf Wunsch von Reis und Salat.

Auch das Fleisch unterscheidet sich oft von der deutschen Dönervariante. Während man in Deutschland auch Döner mit Puten- oder Hähnchenfleisch essen kann, bestehen türkische Döner meist aus Hammel-, Rind- oder Lammfleisch. Egal welches Fleisch verwendet wird – gemeinsam ist allen Dönern, dass das Fleisch auf einen sich drehenden Spieß gesteckt und gegart wird. Daher kommt auch der Name dieses beliebten Gerichtes. Döner Kebab bedeutet wörtlich „sich drehendes Grillfleisch“. Ein original türkischer Döner ist also für deutsche Gaumen oft eine ganz neue Erfahrung, genauso wie die vielen anderen Gerichte, die die Vielfalt der türkischen Regionen widerspiegeln.

Von bergig bis mediterran – so abwechslungsreich wie das Land ist auch die Küche

Durch seine unterschiedlichen Landschaften und Regionen mit ihren verschiedenen geologischen Besonderheiten bildete sich über die Jahrhunderte in der Türkei eine Küche heraus, die sowohl von arabisch-orientalischen Einflüssen als auch von westlichen Elementen und mediterranen Elementen geprägt ist. Je nach Lage und Region gibt es typische Gerichte, die seit Langem dort etabliert und beliebt sind.

Die türkische Küche ist also nicht einheitlich, auch wenn viele Gerichte im ganzen Land bekannt und beliebt sind. Wer eine kulinarische Reise in die Türkei plant, findet beispielsweise im Norden bzw. Nordwesten des Landes am Schwarzen Meer und vor allem in der Millionenstadt Istanbul eine große Auswahl an Fischgerichten und mediterraner Küche mit Oliven, viel frischem Gemüse und auch Fleisch. Hier vermischen sich die westlichen, europäischen Einflüsse mit orientalischer Küche zu einer reizvollen Mischung, und bei einem Aufenthalt in Istanbul kann man sozusagen kulinarisch zwischen Asien und Europa hin- und herspringen.

Weiter im Osten der Türkei an der Grenze zu Georgien und Armenien werden die Einflüsse der arabischen und kleinasiatischen Küche stärker. Man verwendet dort gerne Rosinen, Safran, Minze und Lorbeer, auch in Gerichten, in denen Westeuropäer sie nicht unbedingt verarbeiten würden. Gerichte wie iç pilav, Reis mit Rosinen, Leberstückchen und Erbsen, klingen ungewöhnlich, sollten aber unbedingt probiert werden.

Im Süden der Türkei am Mittelmeer, der Türkischen Riviera, bieten zwar aufgrund der Tourismushochburgen Antalya und Alanya viele Restaurants vorwiegend europäische Gerichte an; doch auch hier findet der Gourmet zahlreiche regionale Spezialitäten. Vor allem mediterrane Fischgerichte wie Meerbarbe, Miesmuscheln oder Tintenfisch werden hier serviert.
Einen gemeinsamen Nenner in der Küche bilden das typische Fladenbrot und türkischer Joghurt. Diese beiden Klassiker sind in der Türkei ein Muss bei jedem Essen und werden bereits zum Frühstück serviert, das sich deutlich von dem unterscheidet, was man in Deutschland unter der ersten Mahlzeit des Tages versteht.

Das türkische Frühstück – leichter Start in den Tag

In den Hotels des Landes hat man sich an die Essgewohnten vieler europäischer Gäste angepasst und bietet ein reichhaltiges Frühstücksbuffet. Doch wie in den meisten Mittelmeerstaaten ist auch in der Türkei ein typisches Frühstück für deutsche Gaumen eher karg. Hier isst man nach dem Aufstehen meist nur etwas Fladenbrot mit Käse und/oder Oliven und trinkt eine Tasse Tee oder türkischen Kaffee. Wer also frühstücken möchte wie die Türken, muss sich hiermit begnügen. Man kann aber sein frugales Mahl mit einigen Spezialitäten wie Acuka, einem Brotaufstrich mit Walnüssen, Chili und Olivenöl, anreichern. Auch Honig oder Sucuklu Yumurta, Rührei mit einer kräftigen Wurst, wird manchmal zum Frühstück angeboten.

Schon seit Jahrtausenden beliebt – Fladenbrot und Joghurt

Das türkische Nationalgetränk ist zweifelsohne Ayran. Ursprünglich in Anatolien und der Kaukasusregion beheimatet, verbreitete sich das Joghurtgetränk rasch im ganzen Land und zählt heute zu den beliebtesten Getränken der Türken.

Schon seit Jahrtausenden trinkt man Ayran, der wohl von Nomadenvölkern erstmals getrunken wurde. Aufgrund des trockenen, heißen Klimas und weil es keine Kühlmöglichkeiten gab, wurde die Milch von Schafen und Kühen rasch sauer. Diesen Joghurt verdünnte man mit Wasser und fügte Salz hinzu. So hatte man ein erfrischendes Getränk und konnte die saure Milch nutzen.

Heute gibt es Ayran nicht nur klassisch mit Salz. Auch Varianten mit Minze oder Zitronenmelisse gibt es, und wer es lieber süß mag, kann Ayran mit Fruchtgeschmack probieren. In vielen türkischen Restaurants und vor allem, wenn man in Privathäusern zum Essen eingeladen ist, serviert man Gästen zum Auftakt Ayran als Willkommensgruß.
Auch das Fladenbrot gehört zu einem typisch türkischen Essen dazu. Die Türken essen meist Ekmek, ein Fladen aus Weißmehl, oft bestreut mit Sesam oder Schwarzkümmel. Man bekommt es in jeder Bäckerei und in den Supermärkten des Landes.

Hierzulande bekannt ist Pide, ein dickeres Weißbrot in Fladenform, das man sowohl pur genießen, als auch überbacken mit Käse oder gefüllt mit Rinderhack bekommen kann.
Fladenbrote wurden wie Ayran seit Jahrtausenden vor allem von den Hirten des Hinterlandes zubereitet, die sich oft in der kargen Natur selbst versorgen mussten. So mischten sie aus Mehl, Olivenöl und Salz einen Brotteig und backten sich Fladen. Bis heute hat sich an der Grundrezeptur nicht viel geändert, und viele Türken backen sich Ekmek und Pide selbst. Das türkische Fladenbrot bildet mit seinen wenigen Zutaten sozusagen einen Kontrast zu den reichhaltigen Vorspeisen, den Meze. Alleine wegen dieser köstlichen „Antipasti auf türkisch“ lohnt sich eine kulinarische Reise in die Türkei.

Köstlicher Auftakt – die Meze

Warm oder kalt, mit Fleisch, Fisch und viel Gemüse, mit Cremes und köstlichen Soßen – wer sich durch die vielen türkischen Vorspeisen probiert, kann die ganze kulinarische Vielfalt des Landes entdecken.

Meze sind ein wichtiger Bestandteil der türkischen Küche, und der Vorspeisenkoch, der Mezeci, hat eine Sonderstellung in Restaurants. Traditionell ist man übrigens auf dem Boden und sitzt auf Kissen. Als Tisch dient dabei meist eine Platte aus Holz namens Yer Sofrasi.
Genießer können zwischen warmen und kalten Vorspeisen wählen. Aus dem Osten des Landes kommt beispielsweise Antep Ezmesi, eine Art Salsa aus roten und grünen Paprika mit Zwiebeln, Tomatenmark, Kräutern und Öl und pikant abgeschmeckt.

Im Süden und Norden der Türkei hat der Çiroz seinen Ursprung. Es handelt sich hier um kleine Makrelen, die an der Sonne getrocknet wurden. Beliebt sind auch Mercimek Köftesi, Bällchen aus Linsen mit Zitronensaft. In der Region Antalya findet man Piyaz, eine Art Salat aus Bohnen mit Tahin und Essig.

Auch die warmen Meze zeigen, was die türkische Küche zu bieten hat. Gerne isst man als Vorspeise beispielsweise Fırında Mantar, Champignons, die mit zwei verschiedenen Sorten Käse gefüllt und im Ofen überbacken werden. In den Regionen am Meer serviert man Karides Güveç, in einer Schale aus Ton gebackene Garnelen, die mit Tomaten, Butter und Knoblauch verfeinert werden.
Alleine mit seinen Vorspeisen lässt die türkische Küche also keine Wünsche offen. Und diese bilden nur den Auftakt zu weiteren kulinarischen Highlights.

Kebab, Köfte, Karni Yarik

Sowohl Fleischesser als auch Vegetarier können bei den vielen Spezialitäten der türkischen Küche aus dem Vollen schöpfen.
Auch hierzulande bekannt sind Kebab und Köfte. Neben dem bereits erwähnten Döner Kebab ist Iskender Kebab eine Spezialität, die ursprünglich aus der Stadt Bursa im Nordwesten der Türkei stammt, heute aber überall verbreitet ist. Iskender Kebab ist Lammfleisch vom Spieß. Es wird mit Tomatensoße, Fladenbrot und Joghurt serviert und mit Butter übergossen.

Die Hackbällchen Köfte findet man ebenfalls in der ganzen Türkei, und in jeder Region gibt es verschiedene Varianten. Klassische Köfte enthalten neben Rinderhack, Zwiebeln und Pfeffer scharfe Paprika, die sogenannten Pul Biber sowie Kreuzkümmel. Sie werden außerdem mit Tomatenmark oder Paprikapaste verfeinert. In der Region um Izmir im Westen der Türkei serviert man die Köfte mit Kartoffeln, Peperoni und Tomaten gegrillt oder gebraten.
Vor allem in den Küstenregionen stehen Fisch und Meeresfrüchte auf den Speisekarten der Restaurants. Gerne isst man hier zum Beispiel ahtapot salatası, Tintenfischringe, die in Öl gebraten und mit Oliven serviert werden. Auch gegrillter Fisch wie Seeteufel, Steinbutt oder Thunfisch kann man genießen. Nicht nur als Beilage, sondern auch als Hauptgericht serviert man gerne Reis, Pilav genannt. Es gibt ihn zum Beispiel mit Kichererbsen, Tomaten oder mit verschiedenen Gemüsesorten.

Neben Fleisch und Fisch spielt auch Gemüse eine wichtige Rolle in der türkischen Küche. Unter Karni Yarik versteht man Auberginen, die mit Hackfleisch gefüllt und überbacken werden. Die Peperoni, Pul Biber genannt, kommen sowohl pur als auch gefüllt, mariniert oder getrocknet zum Einsatz, und Kuru Fasulye, eine Art Bohneneintopf, ist sehr beliebt. Kizartma ist der Überbegriff für Gemüse, das frittiert wird, und auch mit den verschiedenen Salaten wie Auberginensalat (Patlıcan salatası), Zwiebelsalat (Soğan salatası) oder Hirtensalat (Çoban salatası) mit Tomaten, Zwiebeln und Gurken bleiben keine Wünsche offen.
Als süßen Abschluss eines opulenten türkischen Menüs, das sich übrigens über mehrere Stunden ziehen kann, bieten sich ebenfalls einige interessante und köstliche Spezialitäten an. Sie sind für europäische Gaumen oft ungewohnt süß, doch nichtsdestotrotz sollte man sie sich nicht entgehen lassen. Schließlich gehören sie zu einem typischen türkischen Essen dazu.

Süße Sünden zum Dessert

Orientalische Einflüsse findet der Gourmet vor allem in den türkischen Desserts und Backwaren. Hier geht man geradezu verschwenderisch mit Honig, Zucker und Obst wie Feigen, Datteln und Rosinen um, und mancher kapituliert vor so viel Süße. Doch probieren sollte man Spezialitäten wie das berühmte Baklava auf jeden Fall. Hierbei handelt es sich um eine Art Blätterteig, der in Sirup getränkt wird. Anschließend füllt man den Teig mit Walnüssen, Mandeln oder Pistazien.

Cevicli Sucuk ist eine Süßigkeit, die es in unterschiedlichen Variationen im ganzen Land gibt. Verschiedene Nüsse wie Mandeln, Walnüsse oder Haselnüsse fädelt man auf eine Schnur und taucht diese in eine Art Sirup aus Zucker, Traubenmost und Wasser, und zwar mehrmals, bis die Nüsse von einer dicken Schicht umhüllt sind.
Unter dem Begriff Türkischer Honig auch außerhalb der Türkei bekannt ist Lokum, Würfel aus Zucker, Honig und Stärke, die u. a. mit Nüssen, Trockenfrüchten, Schokolade oder Pistazien versetzt werden.

Ein beliebtes Dessert ist kaymaklı cevizli muz, bei dem man Bananenstücke mit Walnüssen und Sahne serviert. Reis gibt es auch in süßer Form, nämlich als Sütlaç, als Milchreis, der gerne karamellisiert gegessen wird. Aus dem Süden der Türkei, aus Konya, stammen Konya Mevlana Şekeri, baiserartige kleine Kugeln.
Auch wenn man ihn zu jeder Tageszeit trinkt: besonders gut passt der türkische Tee, der Çay, zu Süßspeisen, und auch der türkische Mokka rundet viele Menüs perfekt ab. Wer gerne als Absacker den türkischen Anisschnaps, den Raki, probieren möchte, kann das in vielen Restaurants tun. Doch man sollte darauf achten, dass die Türkei muslimisch geprägt ist und Alkohol nicht überall ausgeschenkt wird.

Türkische Süßspeisen bieten wahre Geschmacksexplosionen und sind ein gelungener Abschluss für jedes traditionelle Menü. Überhaupt hat die Küche der Türkei viel mehr zu bieten als Döner, wie er in Deutschland serviert wird. Nicht nur landschaftlich, kulturell und historisch lohnt sich ein Urlaub in der Türkei. Auch für Feinschmecker und alle, die abseits von den üblichen, bereits bekannten Gerichten die Vielfalt der türkischen Küche kennenlernen möchten, ist sie ein wahres Eldorado. Sie punktet mit abwechslungsreichen Vorspeisen, würzigen Hauptgerichten mit überraschenden Zutaten und süßen Highlights und überzeugt auch Gourmets. Elemente der arabischen Küche und Einflüsse aus dem Westen, uralte Traditionen und moderne Zutaten machen türkische Gerichte so interessant und reizvoll, und bei einem Besuch im Land wird jeder schnell merken, dass türkische Küche viel mehr ist als das, was man in Deutschland kennt.

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