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Tapas, Paella und Wein – so isst Spanien

Abwechslungsreich und mediterran, würzig und raffiniert zugleich und voller Spezialitäten, die von Gourmets auf der ganzen Welt geschätzt werden – so ist die spanische Küche. Bekannte Gerichte wie Paella erfreuen sich längst nicht nur in Spanien großer Beliebtheit, und Spitzenköche wie Ferrán Adría mit seiner Molekularküche setzen immer wieder neue Maßstäbe in der Gourmetküche und sorgen dafür, dass Feinschmecker aus aller Welt nach Spanien reisen. Seine Vielfalt verdankt das Land seiner Lage am Mittelmeer und seinen Regionen, deren unterschiedliche Landschaften und Klimabedingungen verschiedenste Spezialitäten hervor brachten. Auch die wechselhafte Geschichte des Landes prägte die spanische Küche.

Die Mauren mit ihren orientalisch-arabischen Speisen hinterließen ebenso kulinarische Spuren wie die Entdeckerfahrten, die die Seemacht Spanien im 15. und 16. Jahrhundert unternahm und dabei neue Lebensmittel wie Tomaten und Kartoffeln ins Land brachte. Bei einer kulinarischen Reise nach Spanien bietet sich Gourmets eine große Auswahl an hervorragenden Gerichten und erstklassigen Spezialitäten, jede Region überzeugt mit anderen Gaumenfreuden.

Von Meeresfrüchten bis Wild wird alles geboten

Beginnt man seine kulinarische Reise nach Spanien im Norden des Landes, erwarten einen vor allem fangfrischer Fisch und Meeresfrüchte aus dem Atlantik. Die Regionen Galizien, Asturien, Kantabrien, das Baskenland und Katalonien sind bekannt für Spezialitäten aus dem Meer. Hier serviert man gerne Gerichte wie Polbo á feira, Krakenfleisch, Austern und diverse Muschelsorten. Auch Stockfisch, auf spanisch Bacalao, kommt im Norden des Landes häufig auf den Tisch. Allgemein gilt, dass Speisen eher sparsam gewürzt werden; man achtet eher auf eine hohe Qualität der verarbeiteten Lebensmittel und arbeitet viel mit Kräutern.

Reist man weiter in die Landesmitte Spaniens, erwarten Gourmets in den Regionen Kastilien-León, Kastilien-La Mancha, Aragon und der Extremadura wieder vollkommen andere Genüsse. Hier serviert man Fleischgerichte, die geprägt sind vom trockenen Klima und den eher kargen Landschaften, in denen schon jahrhundertelang Bauern leben und die Ernten oft spärlich waren. Die Küche in diesen Gebieten ist geprägt durch Eintöpfe mit Hülsenfrüchten, Lamm- und Schweinefleisch wird oft verarbeitet und die berühmte Wurst Spaniens, die Chorizo, hat hier ihren Ursprung. Typische Gerichte sind beispielsweise der Cocido madrileño, ein Eintopf mit Kichererbsen, Kartoffeln, Karotten, Garbanzano-Bohnen und Schweinefleisch. Er wird, wie der Name schon sagt, vor allem in Madrid gegessen und erfreut sich großer Beliebtheit. Er zählt außerdem zu den „Gerichten mit Geschichten“. Schon im Mittelalter aßen die Madrilenen diesen Eintopf, der zunächst ohne Schweinefleisch gekocht wurde.

Doch als die spanische Inquisition auf dem Vormarsch war, änderte sich die Zusammensetzung des Gerichts, denn die Madrilenen wollten nicht in den Verdacht geraten, Juden oder Muslime zu sein, weil ihr Eintopf kein Schweinefleisch enthielt. Deshalb fügten sie Schwein, Chorizo oder Blutwurst hinzu, um sicher vor der Verfolgung der Inquisition zu sein. Die Inquisition ist glücklicherweise schon lange vorbei, der Cocido madrileño wird bis heute gegessen.

Im Süden Spaniens schließlich, in Andalusien und Murcia, findet der Feinschmecker sowohl Meeresfrüchte und Mittelmeerküche als auch deftige Kost der Bauern und Hirten der Region. Dem trockenen, heißen Klima im Süden tragen Gerichte wie die Gazpacho andaluz Rechnung, die bekannte kalte Gemüsesuppe mit Tomaten, Knoblauch, Gurken und Paprika. Bei Fisch und Meeresfrüchten sollte man beispielsweise Chocos, marinierte Tintenfische, probieren, eine Spezialität aus Cadíz. In Almería isst man gerne Suppen wie die Meeresfrüchtesuppe Sopa di Almería oder eine Knoblauchsuppe, Sopa di ajo. Auch Wild, Kaninchen und Lammfleisch werden hier zu köstlichen Gerichten verarbeitet. Beliebte Gemüse im Süden Spaniens sind Artischocken, Bohnen und Auberginen. Die berühmte Paella, den Eintopf mit Reis, Meeresfrüchten und Huhn, serviert man in verschiedensten Variationen im ganzen Land. Erfunden wurde der spanische Klassiker in Valencia im Osten Spaniens. Je nach Region enthält sie Muscheln oder auch Garnelen, Paprika und Erbsen oder auch Hühnchen und/oder Schweinefleisch.

Eine Sonderstellung nehmen die spanischen Inseln ein. Die Küche der Kanaren und der Balearen ist naturgemäß sehr fischlastig. Gemüsesorten wie Auberginen, Tomaten, Zucchini und Kartoffeln sowie die Verwendung von Knoblauch und viel Olivenöl zeichnen z.B. die mallorquinische Küche aus. Man sieht also, die Unterschiede in der regionalen Küche Spaniens sind groß, und egal welche Gegend man bereist – kulinarisch hat das Land von Nord nach Süd viel zu bieten. Eine berühmte Spezialität bekommt man allerdings überall: die Vorspeisen, die Tapas, die sich längst nicht mehr nur in Spanien großer Beliebtheit erfreuen.

Kleine kulinarische Highlights vor dem großen Menü – die Tapas

In jeder Bar und jedem Gasthaus in Spanien kann man sie auf der Karte finden und es gibt sie in unzähligen Varianten. Tapas gehören zu einem Spanien Urlaub einfach dazu, für die Spanier ist ein Essen oder ein Barbesuch ohne die köstlichen Vorspeisen einfach undenkbar. Sie sind kleine Snacks und gelten sozusagen als Vorspeise vor der Vorspeise und werden zu einem guten Rotwein oder Sherry gegessen.

Es gibt Tapas, die im ganzen Land gleich zubereitet werden. Zusätzlich dazu hat jede Region ihre eigenen Varianten, sodass keine Wünsche offenbleiben. Beliebte Tapas sind die Klassiker wie Datteln im Speckmantel oder Tortillas mit der Paprikawurst Chorizo. Auch Albóndigas, Hackfleischbällchen mit Tomatensoße, werden gerne in den Weinstuben, den Bodegas, serviert. Oliven, Paprikaschoten (Pimientas de Padrón) und Dips wie Aioli, Knoblauchsoße, und Weißbrot, gehören ebenfalls zu den beliebten Tapas. Auch spanische Käsespezialitäten und Würste oder Schinken in Würfeln reicht man gerne als Snack. Die Tapas bilden also den Auftakt und zeigen die Vielfalt der spanischen Küche schon vor den Vorspeisen. Und auch diese müssen sich keinesfalls verstecken. Sie eröffnen ein typisch spanisches Menü und machen Appetit auf mehr.

Ganz Spanien auf dem Teller – die Vorspeisen

Den Beginn eines typisch spanischen Menüs markiert die primer plato, die Vorspeise. Auch hier spiegelt sich die regionale Vielfalt Spaniens wider. Man startet beispielsweise mit einer Suppe, einem Salat oder einem Fischgericht. Beliebte Vorspeisen sind Suppen wie die Sopa di ajo, Knoblauchsuppe mit pochiertem Ei aus Kastilien. Auch Hühnersuppe mit Schinkeneinlage und Reis, die Sopa di picadillo aus Sevilla, wird gern serviert. Fischgerichte wie Gambas al ajillo, Garnelen in Marinade, oder Glasaal, wie man ihn in Bilbao serviert, gehören zu den beliebten Vorspeisen. Gemüse spielt ebenfalls eine Hauptrolle auf den spanischen Vorspeisentellern. Gerne isst man Papas Arrugadas, Kartoffeln mit einer Salzkruste, wie man sie auf den Kanaren kennt. Auch Salate mit Gurken, Tomaten, Paprika und Zwiebeln wie der Piriñaca aus dem Süden isst man gerne als ersten Gang. Aus Aragonien kommt die Fritada, geschmortes Gemüse.

Fleisch und Wurst gehören natürlich auch zu den beliebten Vorspeisen. In Granada kommen beispielsweise Saubohnen und Schinken, Habas con jamón, auf den Teller. Oder man entscheidet sich für Caracoles a la palentina, wie man sie gerne in Palencia isst. Es handelt sich hier um Schnecken in einer würzigen Soße mit Schweinelende, begleitet von der Paprikawurst Chorizo und Serrano-Schinken, mit Eigelb und Pinienkernen verfeinert. All diese Genüsse sind aber nur der köstliche Auftakt für die Hauptgerichte, die ebenfalls viel zu bieten haben.

Aus dem Vollen schöpfen – die Hauptgerichte

Nach der Vorspeise hat der Feinschmecker auch bei der Hauptspeise, dem Segundo Plato, die Qual der Wahl. Je nach Region bietet die spanische Küche exzellente Fischgerichte und Meeresfrüchte, Wild oder Fleischgerichte und eine bunte Auswahl an Gemüse. Klassische Beilagen wie Nudeln oder Kartoffeln findet man in der Küche Spaniens eher weniger. Kartoffeln gelten eher als Gemüse und man serviert meist Weißbrot als Beilage. Neben der klassischen Paella, dem Reisgericht mit Fleisch und/oder Meeresfrüchten, stehen Fischgerichte wie Seehecht in verschiedenen Varianten oft auf den Speisekarten der Restaurants. Zarzuela, eine Pfanne mit verschiedenen Edelfischarten, wird gerne in Katalanien gegessen. Auch Flussfische wie Forellen findet man in Spanien. Sie werden u.a. in Navarra aufgetischt, wo man sie mit Serrano-Schinken füllt und brät. Kaninchen, Lamm oder Huhn mit einer Soße mit Mandeln und Safran sind beliebte Hauptspeisen und im Winter gehören die Eintöpfe mit Bohnen, Kichererbsen und Fleisch zum Standard vieler Küchen. Und wer sein spanisches Menü dann noch traditionell abrunden möchte, findet unter den Desserts der Küche Spaniens auch einige köstliche Gerichte.

Von Schinken bis Nugat das beste aus Spanien genießen

Spanische Rotweine zählen zu den besten der Welt und Anbaugebiete wie die Rioja im Norden des Landes liefern Spitzenweine, die von Kennern weltweit geschätzt werden. Neben Rotweinen wie dem Tempranillo und der Garnacha werden hier auch Weißweine wie Malvasia und Garnacha blanca produziert. Die Rioja-Weine sind mit dem DOC-Siegel klassifiziert, dem Qualitätssiegel, das besagt, nur Weine, die hier angebaut und gekeltert wurden, dürfen das Prädikat Rioja-Wein tragen.

Auch der Schaumwein Cava aus Katalonien ist eine spanische Spezialität. Er wird in Penedès in der Nähe von Barcelona erzeugt und in alle Welt exportiert. Zu den wohl bekanntesten Spezialitäten Spaniens zählt der Serrano-Schinken. Der luftgetrocknete, milde Schinken vom Schwein hat Fans auf der ganzen Welt. Bekannt für seinen guten Schinken ist beispielsweise Trévelez. Der Schinken reift mindestens ein Jahr lang und wird luftgetrocknet, wobei die Raumtemperatur und die Luftfeuchtigkeit genauestens kontrolliert werden, damit der Schinken nicht verdirbt. Er wird nicht geräuchert und entwickelt sein typisches Aroma während dieser Reifezeit.

Ebenso hochwertig und beliebt ist der Ibero-Schinken. Es handelt sich hier um Schinken von Ibero-Schweinen und dieser gilt als der beste luftgetrocknete Schinken der Welt. Man unterscheidet zwischen drei Arten: dem Jamón Iberico de Bellota, dem Jamón Iberico de Recebo und dem Jamón Iberico de Pienso. Allen drei Arten ist gemeinsam, dass die Schweine der Rasse Iberico angehören. Die Variante Bellota bedeutet, dass sie in erster Linie Eicheln und Kräuter gefressen und im Freiland gelebt haben. Mindestens 40 % ihres Schlachtgewichts sollten sie durch diese Haltung und dieses Futter erreicht haben. Die Recebo-Variante besagt, dass die Schweine in der letzten Phase vor der Schlachtung mit Getreide gemästet wurden, und bei Pienso-Schinken wurden die Schweine nur mit Getreide gefüttert.

Wer lieber Käse mag, sollte den Manchego aus der Provinz Katalien-La Mancha probieren. Dieser Schafskäse ist mild, aber würzig, und es gibt ihn in vier verschiedenen Reifegraden von frisch (fresco) bis gereift (viejo), wenn der Käse ein Jahr und länger gelagert wurde und eine pfeffrig-scharfe Note hat. Süße Spezialitäten hat die spanische Küche ebenfalls zu bieten. Beliebt und bekannt ist der Turrón, eine Art Nugat, den man gerne zu Weihnachten isst und verschenkt. Er hat seine Ursprünge im arabischen Raum und wurde von den Mauren nach Spanien mitgebracht. Seit über 500 Jahren stellt man diese Spezialität aus Mandeln, Zucker, Honig und Eiweiß in den Provinzen Alicante und Valencia her und für viele Spanier ist ein Weihnachten ohne Turrón undenkbar.

Von herzhaft bis raffiniert – das alles bietet Spaniens Küche

Herzhafte Fleisch- und Wurstspezialitäten und einfache, aber köstliche Eintöpfe haben genauso ihren Platz in der spanischen Küche wie raffinierte Fischgerichte und moderne Interpretationen von Klassikern. Nicht umsonst verfügt Spanien über acht Restaurants mit drei Michelinsternen, das konstant hohe Niveau der Spitzenköche bestätigt den guten Ruf der spanischen Gastronomie.

Egal, ob man Fan der Sterneküche oder von einfachen Klassikern ist, ob man Süßspeisen liebt oder als Weinkenner von den spanischen Tropfen schwärmt – das Mittelmeerland bietet für Gourmets alles, was das Herz begehrt, sodass bei einer kulinarischen Reise nach Spanien keine Wünsche offenbleiben.

Der süße Abschluss – die Desserts

Die Spanier genießen gerne, und nicht nur als Dessert, sondern auch zum Frühstück oder zum Nachmittagskaffee essen sie oft etwas Süßes. Beliebt sind z. B. Churros, Gebäck aus einer Art Hefeteig, das zu Stangen gerollt und frittiert wird, bevor man es in den Kaffee oder eine heiße Schokolade taucht. Als Desserts werden außerdem verschiedene Cremes, Puddings, Milchreis oder Früchte gereicht. Bekannt und beliebt ist beispielsweise die Crema Katalana, die ähnlich wie die französische Crème brulée mit einer Karamellschicht überzogen ist. Sie wird allerdings nicht mit Sahne, sondern mit Milch zubereitet, und man verfeinert sie mit Zimt, Zitronenschale oder Orangenabrieb. Auch Flan, eine Art Pudding mit Ei und Karamell, wird gerne in spanischen Restaurants serviert. Eine Abwandlung des Flan findet man auf den Kanaren. Hier gibt es Leche asada, gebackene Milch, ein Dessert, das mit Eiern, Milch, Zimt und manchmal auch zerbröselten Keksen gebacken wird. Ein in ganz Spanien beliebter Nachtisch ist Arroz con leche, Milchreis. Zu einem guten spanischen Menü gehören natürlich auch die passenden Weine. Spanien verfügt über einige weltberühmte Weinanbaugebiete, und wer einen passenden Begleiter für seinen Rot- oder Weißwein sucht, wird bei den vielen spanischen Spezialitäten sicher fündig.

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